Análisis de la situación de partida: evaluación de la situación de partida de la materia a abordar. Acreditación del conocimiento y experiencia de los miembros del grupo con la temática a abordar.

Las agroindustrias, en su proceso de producción de productos agroalimentarios generan colateralmente importantes volúmenes de residuos agroindustriales o subproductos de potencial valor nutricional para la alimentación de los animales de renta. Al mismo tiempo estos subproductos suelen generar problemas medioambientales que pueden ser resueltos mediante la reutilización en la alimentación del ganado. Un problema añadido es la disponibilidad marcadamente estacional de estos materiales, difícilmente compaginable, en su estado original, con la cobertura de las necesidades de los animales, cambiantes, pero siempre presentes, a lo largo del año.
La industria vitivinícola produce distintos subproductos que pueden tener variados aprovechamientos, como son las lías, el raspón o escobajo y los orujos u hollejos. Centrándonos en el orujo de uva objeto de estudio, que según la FEDNA (2015) el rendimiento viene a ser de unos 30kg de orujo fresco por cada 100 litros de mosto, por lo que la producción es España podemos cifrarla en unas 750.000 Tm/año. Analíticamente es un producto con alrededor del 50% de humedad y que, sobre materia seca, tiene 94% de materia orgánica, 10% de proteína bruta, 5% de extracto etéreo, 57% de fibra neutrodetergentey 48% de fibra ácido detergente (Abarghuei et al, 2010), aunque con elevada variabilidad en función del procesado concreto y variedad vegetal (Bernal, 2017). A pesar de que su composición puede ser suficiente para proporcionar una dieta de mantenimiento a ovejas (Zalikarenab et al, 2007), la presencia de taninos, el elevado nivel de FAD y que la proteína está ligada a pared celular, dificulta el aprovechamiento por parte de estos animales (FEDNA, 2015, Bernal, 2017).
En el caso del orujo procedente de uvas blancas, la composición es más favorable a la utilización como alimento debido a varios condicionantes (Zalikarenab et al, 2007):
• El mayor nivel de proteína bruta, alrededor del 12%que puede subir incluso al 17% en algunas variedades.
• Un menor contenido de fracciones fibrosas: 18% fibra bruta, 52% FND y 48% FAD.
• Un menor nivel de taninos, que interfieran la fermentación ruminal.
Aunque estas comparaciones entre variedades tintas y blancas son consistentes, la variedad de uva utilizada hace que exista una elevada variabilidad en los valores obtenidos en la bibliografía (Aguilera, 1987). Además, el orujo es sometido a diferentes variables en el proceso de elaboracion de vino ya que algunos son prensados por prensas neumáticas, otros por prensas mecánicas, unos son macerados (uva tinta) y otros no (uva blanca), etc, lo que da lugar a variaciones significativas en la composición físico química y potencial nutricional del orujo.
Por otra parte, en materiales lignocelulósicos, el tratamiento mediante urea ha resultado positivo al aumentar su digestibilidad y la ingestión voluntaria (Joy et al, 1992). El mecanismo implicado en esta mejora está específicamente ligado a la ruptura de las uniones lignina-celulosa, que hace que la celulosa sea más degradable por los microorganismos ruminales, de manera que aumenta la digestibilidad de todas las fracciones fibrosas (Wanapat et al., 1985). Además, se logra incrementar el valor proteico y la digestibilidad de la proteína ( Wanapat, 2009).
Trabajos (Moate et al, 2014), indican que la utilización de orujos de uva, reduce la emisión de metano en vacas lecheras y que se incrementa la proporción de ácidos grasos insaturados en la leche. La causa está en la presencia de taninos del ollejo de uva, y dada la elevada saturación natural de las grasas de rumiantes, un incremento de la insaturación y en especial del ácido linoleico conjugado (CLA) hay que contemplarlo en clave de cardiosalubilidad para el consumidor humano.


En el cebo de rumiantes la prohibición del uso de monensina sódica supuso un problema ya que este antibiótico, de amplio uso hasta su prohibición desde el año 2006 (Roca et al., 2007), evitaba timpanismos, reducía la formación de metano y mejoraba el índice de conversión. Desde entonces, continúa la búsqueda de productos alternativos de origen natural, entre os que se encuentran ácidos orgánicos (Castillo et al., 2004); aceites funcionales (Purevjav, 2011); propóleos (Itavo et al., 2011); aunque con un éxito limitado.


Con estas cifras, el valor nutritivo teórico (sistema INRA) sería de 0.6UFL/Kg m.s. y 80g PDIN/Kg m.s. Se trata, por lo tanto, de un material susceptible de uso en rumiantes, con un aceptable valor energético y un valor proteico suficiente, lo que le hace especialmente atractivo como dieta de mantenimiento durante las épocas en que no hay disponibilidad de pasto, como el verano. Bernal (2017), en condiciones experimentales más reales, indica valores de 0.46UFL, aunque la respuesta animal, sugiere valores superiores y que permitirían el mantenimiento.


Por ello es muy interesante el diseño y producción de dietas y piensos utilizando como base del proceso, subproductos de la industria vitivinícola, añadiéndole diferentes componentes habituales para piensos. La finalidad es crear un alimento más barato y de calidad desde el punto de vista nutricional, digestivo y funcional que a la vez permita eliminar un subproducto generando así un valor añadido a la bodega.


Es pues necesario caracterizar las propiedades físico/químicas y funcionales así como su valor desde el punto de vista de la nutrición animal. Para, en una etapa posterior, proceder a la formulación de diferentes alimentos por enriquecimiento en harinas para la elaboración de piensos equilibrados.


Con todo ello, a expensas de análisis, podemos indicar que estos subproductos pueden tener interés en el cebo de animales, donde en la medida en que son una fuente del aminoácido más limitante, la lisina, aportando cantidades superiores a, por ejemplo la harina de girasol.


Además de su valor nutritivo potencial, los subproductos enológicos pueden afectar favorablemente a la calidad del producto final, de estas carnes, y generar un valor añadido al mismo teniendo en cuenta las nuevas demandas por parte de la distribución al valorar positivamente la presencia de productos con una mayor vida util y/o del consumidor final al valorar positivamente la presencia de productos que pueden ser considerados como alimentos funcionales. Los orujos poseen gran cantidad de polifenóles con demostrada capacidad antioxidante, si las características antioxidantes se transfieren a la carne de los animales consumidores de lías, se podría prolongar la vida comercial del producto comercializado en fresco, y mejorar la estabilidad oxidativa de los distintos productos transformados durante su elaboración.


En base a todo lo anterior, se han realizado varios proyectos complementarios de la idea planteada en la presente memoria, en las que han participado entre otras, las empresas: HERAL ENOLOGÍA S.L., COPRECA SCOOP y las OPIS: GRUPO NUTRALAM UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA Y CICYTEX.


Los proyectos y trabajos relacionados con la idea del proyecto actual, que complementan y que avalan la propuesta han sido los siguientes:
• “APROVECHAMIENTO DE CO-PRODUCTOS ENOLÓGICOS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL” CON EXPEDIENTE: EI-14-0012-1. Proyecto enfocado en dietas de rumiantes basadas en piensos experimentales producidos
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por la incorporación de lías (subproducto vitivinícola) y ensilados con rapón (subproducto vitivinícola) para ver el efecto en el rendimiento económico incorporando dicho subproducto. • “DISMINUCIÓN DE LA HUELLA DE METANO POR INCLUSIÓN DE POLIFENOLES VITIVINÍCOLAS EN LA ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES. MONITORIZACIÓN DE SU EFECTO EN EL BIENESTAR DE LOS ANIMALES DURANTE EL CEBO DE TERNEROS.” ACRÓNIMO: “RUMIMETA”. EXPEDIENTE: AA-16-0082-2. Proyecto enfocado por una parte en la reducción de metano in vitro por piensos elaborados con diferentes porcentajes de orujos, y por otra parte enfocado a la relación de alimentación saludable y bienestar animal controlado con procesos TIC novedosos.
• ESTUDIO DE DIFERENTES MÉTODOS DE VALORIZACIÓN DE POLIFENÓLES EN SUBPRODUCTOS VITIVINÍCOLAS MEDIANTE TECNICAS DE FERMENTACIÓN IN VITRO DEL VALOR NUTRITIVO DE SUBPRODUCTOS. EXPEDIENTE 06/IT/085/18. Este proyecto ha estado basado en la puesta a punto de protocolos de cuantificación de polifenóles y técnicas in vitro de cuantificación nutritiva de orujos.
• APROXIMACIÓN AL VALOR NUTRITIVO DE LA GRANILLA DE UVAS MEDIANTE PRUEBAS DE DIGESTIBILIDAD EN OVINO. XLIV Congreso Nacional y XX Internacional de la SEOC, Córdoba, 2019.
• DIGESTIBILIDAD DEL ORUJO DE VID EN OVINO. XLIV Congreso Nacional y XX Internacional de la SEOC, Córdoba, 2019.
• EFECTO DE LA ADICIÓN DE ORUJO DE UVA DESECADO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS DE UN CONCENTRADO TIPO. Jornadas AIDA, Zaragoza, 2019.
• EVALUACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE ENSILADO DE ORUJO DE UVA MEDIANTE LA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN DE GAS IN VITRO. Jornadas AIDA, Zaragoza, 2019.
• CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES VARIEDADES DE ORUJOS DE UVA. III Congresso Luso-Extremadurense de Ciencias e Tecnología. Evora, Portugal, 2019.


Todos estos trabajos han generado un Know How importante en la materia relacionada con el proyecto que pone de manifiesto la continuidad de línea de investigación, desarrollo e innovación en relación a la generación de un sistema de producción de rumiantes sostenible apoyado en la economía circular mediante aprovechamiento de subproductos con propiedades nutricionales con gran interés tanto a nivel medioambiental, rentabilidad empresarial como bienestar animal y calidad de las carnes.


El Know How generado en los diferentes trabajos y que avalaran y apoyaran la ejecución del futuro proyecto se resume en:
• Puesta a punto de técnicas de aumento polifenólico en orujos de uva tinta (riegos deficitarios y procesos de macerado más suaves).
• Puesta a punto de acondicionado de orujos para incluir en piensos (reducción de agua de orujos y conservado).
• Puesta a punto de métodos de laboratorio para análisis nutricionales y físico-químicos tanto de piensos como orujos y carnes finales (manejo de equipos NIRS, protocolos de análisis IPT, índices estabilidad oxidativa en carnes, etc.).
• Puesta a punto de métodos laboratoriales para cuantificar el contenido fenólico de productos vegetales: espectrofotométricos y de migración en gel de agarosa.
• Conocimiento de variedades de orujos que mayor disminución de metano provocan en ensayos in vitro.
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• Experiencia en ensayos de cebos tanto en terneros como corderos (diseño de ensayos, lotes, manejo ganado, controles de pesada, etc).

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